食後のワイン
食前酒に食欲を増進させる意味があるように、食後のお酒にも消化を促したり満腹感をやわらげたりする意味があります。
また食後に甘いデザートが欲しくなるように、甘口のワインを飲んで楽しい食事の余韻を楽しむのもよいものです。
ワインを飲む順番として軽いものから重いもの、辛口から甘口へ、という原則があるとおり、食後のワインはアルコール度の高いものが中心となります。
食後酒はもちろん自分の好みで選べばよいのですが、レストランで食事をしたときに用意されている食後酒は以下のようなものが多くなっています。
●甘口ワイン
甘口ワインの筆頭に挙げられるのが、トロリとしたはちみつのような口当たりの貴腐ワインです。
レストランではグラスで頼むことができず、ボトルでオーダーしなくてはなりません。
●ポートワイン
アルコール度を１５度くらいにまで高めたポルトガルの甘口ワインです。
ポートワインにも何種類かあり、食前酒として飲まれているものもあります。
ケーキやハードタイプチーズともよく合います。
●ブランデー
ぶどうから造るのが一般的ですが、りんごを原料としたカルヴァドスなどもあります。
ブランデーは果物を発酵させた醸造酒を蒸留してアルコール度を高めたもので、代表的なものにはフランス産のコニャックなどがあります。
ぶどう、りんごの他、さくらんぼ、木いちご、洋なしなどで造るブランデーもあります。
●リキュール・カクテル
種類はとても多いです。
食後に飲むのなら甘みがあるものを選ぶとよいでしょう。
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ワインとチーズ
ワインのおつまみ（という言い方はしないかもしれませんが）と言えば、やっぱりチーズでしょう。
チーズとワインはこの上ないほどベストマッチな取り合わせなのです。
なぜチーズとワインの相性がよいのか、それはその土地の気候や風土に合ったものが造られているという点で共通しているからかもしれません。
ヨーロッパではひとつの村にひとつのチーズがある、と言われているほど、多様なチーズが存在しています。
ここではナチュラルチーズの分類と、それぞれに合うワインを紹介したいと思います。
●フレッシュタイプ
クリームチーズ、モッツァレラチーズ、カッテージチーズなど牛乳を乳酸菌や酵素で固めて水分を除いたものです。
熟成されていないのでさわやかな風味とほのかな酸味があり、フルーティーなワインがよく合います。
●白カビタイプ
表面に白カビを植え付けたチーズで、表面から中心に向けて熟成が進み、段々中の方まで柔らかくなっていきます。
カマンベールチーズがよく知られています。
すっきりタイプのワインが合います。
●青カビタイプ
ロックフォール、ゴルゴンゾーラなど、チーズの中に青カビを植え付けたものです。
塩味や刺激が強いので好みが分かれるチーズですが、クセになるという人も多いチーズです。
合うのはコクのある赤ワイン、また甘口のワインも意外に合います。
●セミハードタイプ
ゴーダチーズ、チェダーチーズなどチーズをプレスすることで水分を抜き、保存性を高めたチーズです。
軽めのワインがよく合います。
●ハードタイプ
セミハードタイプよりさらに水分が少なく、長期間熟成させます。
パルミジャーノ・レッジャーノなどは聞いたことがあるでしょう。
よく熟成されたものはうまみが高まります。
コクのあるワインや酸味のあるワインが合います。
●ウォッシュタイプ
チーズの表面を塩水やブランデーで洗ってチーズを細菌から守りながら造られます。
独特の風味があり強いにおいがありますが、コクがありまろやかな味です。
フルボディーの赤ワインがおすすめです。
●シェーヴィルタイプ
山羊乳で造られたチーズです。
若いうちは酸味、クリーミーさがあり、熟成が進むとコクや旨味が出てきます。
辛口の白ワインや軽めの赤ワインが合います。
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和食に合わせるワイン
日本人にとって今もっともポピュラーなアルコールと言えば、やはりビールでしょうか。
でも和食に合うアルコールと言えば日本酒、ですよね。
日本酒も料理との組み合わせがおいしくいただく大きなポイントとなります。
そのような点で日本酒とワインは似ているかもしれません。
ところで和食に日本酒が合うのはもちろんですが、意外にワインも相性がよいということを知っていましたか？
ワインは洋食に合わせるお酒、ばかりでなく、今ではお寿司屋さんや料亭でもワインを多数揃えているところが多いです。
和食は洋食に比べ全般的に味が淡白で繊細なので、白ワインを合わせることが多くなります。
白身魚の刺身や貝類などには、キリッと辛口の白ワインがぴったり合います。
ただし甘口の白ワインをお刺身に合わせてしまうと、白ワインのフルーティーな甘さが魚の生臭さを強調してしまうこともあるようです。
一方の赤ワインですが、こちらも相性のよい和食メニューはあります。
マグロの刺身や握り寿司には赤ワインがとてもよく合うのです。
しょうゆと赤ワインの相性もぴったりです。
料理の色とワインの色を合わせる、という基本がここでも生きてくるわけです。
チーズとワインの組み合わせがピッタリなように、上等なマグロの刺身を食べたあとに上級の赤ワインをクッと飲むと、口の中になんとも言えないまろやかさが広がります。
「和食にワイン？」と不信感を拭えない人も、ぜひ一度お試しください。
ワインの楽しみ方が広がるかもしれません。
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ワインと料理
「魚料理には白ワイン、肉料理には赤ワイン」これは普段ワインを飲まない人でも知っている話でしょう。
このように料理にワインを合わせるときは、そのメニューとワインとの相性を考えて選ぶようにすると、ワインが料理の味をより引き立てておいしく食事を楽しむことができます。
昔から言われている「魚には白、肉には赤」という組み合わせは、素材で見れば基本なのですが、その他の点にも着目してワインを選びたいものです。
まず魚のような淡白な味には白ワインのさわやかさがぴったり合いますし、脂肪の多いこってりした肉料理には赤ワインのタンニンが脂っぽさをやわらげてくれます。
「魚には白、肉には赤」という基本を言い換えると、素材の色とワインの色を揃えると相性がよい、ということになります。
例えば、白身の魚ならもちろん白ワインが合いますが、赤身の魚であれば赤ワインが合うこともあります。
次に調理法で選ぶ場合ですが、どんな素材でも調理法によって味や全体の風味が変わってきますので、ワインを「料理のソース」で選ぶことも大切です。
素材が魚でも、こってりしたソースで仕上げられていれば軽い赤ワインが合いますし、逆にあっさり味の肉料理であれば白ワインが合うでしょう。
「あっさり味の料理には白ワイン、こってり味の料理には赤ワイン」と考えるとよいでしょう。
そして料理とワインの組み合わせをぴったり合わせる工夫として、同じ地方に揃えるという方法があります。
例えばブルゴーニュ産エスカルゴの料理をいただくときにはブルゴーニュのワインを、と地方料理を注文する際にはワインもその地方のものに合わせましょう。
では家庭で統一性のないメニューにワインを合わせたい場合はどうしたらよいのでしょうか。
家庭では和洋中の料理がテーブルに一緒に並んだり、肉と魚の両方が出てきたりということが少なくないでしょう。
このように統一性のないメニューが並んでいる場合、個性の強くないカジュアルなタイプのワインを選んでおくのが無難です。
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ソムリエとは
ある女優さんがこの資格を取得したことで、さらに知名度が上がった「ソムリエ」。
ソムリエはワインの専門家と捉えられていますが、実はレストランでの飲み物全般の管理をし、サービスを行なう人のことです。
ヨーロッパではこのソムリエが古くから専門職として認められていますが、日本ではまだ歴史が浅く、新しい資格の一つとなっています。
日本のレストランでワインに関するアドバイスをソムリエから受けられるようになったのは、ここ十数年くらいのことです。
ソムリエの資格試験は毎年、秋に行なわれ、なかなか難しい試験となっているようです。
ワインの原料となるぶどうの品種名や産地に関する細かい知識、発酵や醸造に関する知識、ワインの歴史などについても知っておく必要があります。
筆記試験だけでなく、二次試験として実技試験も行なわれ、テイスティングの試験もあります。
ワインに関する様々な知識だけでなく、味に関してもよくわかるようになっておかなくてはいけません。
ソムリエとは別に、ワインアドバイザーやワインエキスパートという資格もありますので、ワイン好きの人が自分の趣味や知識を何か形にしたいと思うのであれば参考にしてみてください。
レストランでワイン選びに悩んだときには、このソムリエを味方につけておいしいワインを選んでもらうのもよいと思います。
軽めがいいのか重いタイプが好きなのか、など自分の好みを伝えた上で、注文した料理に合うワインを選んでもらいましょう。
プロのソムリエは、レストランでのワイン選びに心強い存在となることでしょう。
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ワインを開ける道具
ワインを開けるときに、気をつけてスクリューを回しているつもりでもまっすぐに入っていかなかったり、引き抜くときにコルクが割れたりして上手く開けられなかった経験のある人はいませんか？
私はコルクをボロボロにしてボトルの中のワインに混ざってしまった経験があります。
そのため、ワインに慣れないころはねじるタイプの金属キャップのワインだとホッとしたものです。
このように、慣れていないとワインを開ける時点での苦労も多いのですが、オープナーをきちんと選べば、コルク栓のワインでも手こずることはそんなにありません。
ワインを開けるオープナーには、手頃なコルクスクリューからソムリエナイフまでいろいろなタイプがあります。
一般的によく使われているＴ字型のコルクスクリューは、酒屋さんで、おまけでくれることもあり買っても安いのですが、慣れないと難しく失敗も多いです。
また抜くときに力が入るので、ボトルが不安定に揺れてワインがこぼれやすいのも難点です。
もしスクリューが斜めに刺さってしまい、引き抜く途中でコルクが割れる、なんてことが起きてしまったら、ボトル内に突き落としてから念入りにデカンタージュします。
コルクがちぎれてボロボロになってワインに入ってしまった場合は、コーヒーフィルターなどで漉すしかないでしょう。
ワイン初心者が抜栓するのにおすすめなのが、スクリュープルというタイプのオープナーです。
これは上部のねじを回していくと、コルクに入ったスクリューが今度は栓を押し上げて自然にコルクが抜けるという仕組みになっています。
このタイプはほとんど失敗なく開けられるのですが、価格が少々高いことと、コルクのくずが少しボトル内に落ちることもあるのが難点です。
ワインを開ける段階から雰囲気を楽しむにはソムリエナイフが一番だと思いますが、素人には上手く扱えません。
まず、ボトルの口元のくびれにナイフを当て、ぐるりと回してキャップシールを切り取ります。
次にスクリューを取り出してコルクに真っ直ぐ（これがなかなか難しい！）回し入れます。
左手を使ってソムリエナイフの頭の部分をボトルの縁に当て、右手でテコの握り部分を引き上げます。
コルクがあと１ｃｍくらいのところまで引きあがったら、テコを外してあとは手で静かに抜きます。
どのオープナーにしても、これからワインを楽しむ人は長い間使っていくものなので、多少値が張っても丈夫なものを選んだ方がよいでしょう。
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ヴィンテージ
ジーンズを購入するときによくヴィンテージという言葉を聞きますが、ワイン選びにおいてもヴィンテージは大きな要素の一つとなります。
ヴィンテージとは、そのワインの原料となっているぶどうが収穫された年のことです。
ぶどうの出来の良し悪しは天候に大きく左右されるので、そのぶどうから造られるワインの味ももちろん影響を受けます。
ぶどう栽培にとってよい天気が続いた年は、いわゆる「あたり年」と言われます。
あたり年は一般的に日照量に恵まれぶどうがよく熟すので、糖度も高くなり、濃厚な味わいのワインができるのです。
あたり年のワインは長期熟成に耐えるので、何十年も前のワインがまだ生き生きとしていたりします。
逆に天候に恵まれなかったはずれ年では、ぶどうの酸味が強くなりワインの味わいは軽めになります。
あたり年のワインにこだわる人も多いようですが、注意しておきたいのはあたり年のワインがすべておいしいかと言うと、そうとも限らないということです。
天候に恵まれ良いぶどうができたとしても、造り方によってはぶどうの良さを生かすことができずに良質なワインはできないかもしれません。
それにあたり年のワインは若いうちは渋みが強くて飲みにくい場合もありますし、造り手がぶどうを収穫する時期がちょっとずれただけでもワインの味に大きく影響することもあります。
逆にはずれ年のぶどうでも、造り手の腕によってあたり年以上と言われるワインを造り出すこともできるのです。
ただし、はずれ年と言われる年のワインやブレンドしたワインを長い期間寝かしておいても、熟成によって味わいが向上することは期待しない方がよいでしょう。
一方、よいヴィンテージのワインは熟成に時間がかかります。
あたり年かどうか、だけでなく、ヴィンテージを手がかりにしてそのワインの飲み頃を見極めることもおいしく飲むためには大切なことです。
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何種類か飲むときは？
ワイン好きがそれぞれワインを持ち寄るパーティーやレストランでワインを何本か頼もうとした場合、どれから飲むのかちょっと気をつけておきたいことがあります。
コース料理をいただくときも、さっぱりとした前菜から段々とコクのあるメインへ、最後には甘いデザートで締める、という順番があるように、ワインもそれぞれの特徴を十分に味わうために飲む順番には気を使いたいものです。
基本的には軽いタイプのものから重いタイプのものへと替えていくとよいでしょう。
逆に重いタイプのワインを先に飲んでしまうと、後から飲んだ軽めのワインが余計軽い味に感じられ物足りなさを覚えます。
また年代は若いものを先に、古いものを後から飲むようにしましょう。
若いワインはフレッシュさが魅力です。
その風味を味わった後に熟成された味の濃い古いワインを飲んだほうが、若いワインの良さがよく感じられます。
また手頃な値段のシンプルなワインは、上質なワインより後に飲むと味が薄っぺらく感じられるので注意しましょう。
持ち寄ったワインに辛口、甘口があるなら、先に辛口を、後から甘口のワインを飲むようにしましょう。
甘口ワインのあとに辛口ワインを飲んでしまうと、辛さを余計に強く感じてしまい、辛口ワイン独特のふくよかな風味を感じにくくなってしまいます。
色で言えば、白ワインから赤ワインへと替えていくとよいでしょう。
白ワインのフルーティーさを存分に味わってから味の濃い赤ワインを飲むと、それぞれの良さをきちんと味わうことができます。
さてワインを飲むときの基本的な順番をお話しましたが、これも基本に過ぎず、食前酒として甘めのワインを飲み、食後に辛口の酒精強化ワインを楽しむこともあります。
ワインパーティーでは最後の最後においしかったワインをもう一度楽しむ、ということもあるでしょう。
必ずしていただきたいのは、ワインの種類を替えるときは、グラスを洗ってから注ぐか新しいものに取り替える、ということです。
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デカンタージュ
デカンタージュという言葉をご存知ですか？
これは、ワインを別の容器（デキャンタと呼びます））に移し替える作業のことを言います。
デカンタージュをする目的は大きく２つに分けられます。
一つ目は、まだ若くてタンニンの渋みがあるワインを空気に触れさせてまろやかにするため。
もう一つは長期熟成タイプのワインの底に溜まった澱（おり）を取り除くためです。
澱はワイン中のタンニンなどの成分が結晶化したもので、もちろん製造過程でもできますが、ボトルに詰められてからも少しずつ現われてきます。
澱が出てくるのは成分がぎっしりつまった証拠でもあり、高級な赤ワインによく見られます。
ワインの成分である澱は飲めないわけではありませんが、苦味があるのでワインの風味を損ねてしまいます。
そのため底に沈んだ澱を残して上澄みのワインをデキャンタに移すのです。
レストランでは年代物の（長期熟成された）ワインを頼むとソムリエがデカンタージュしてくれます。
ワインは籠の中に斜めに寝かされた状態で運ばれてくることもありますが、これは、長い間横にして置かれていたワインは澱がボトルの側面に添って沈殿しているので、急にボトルを立てて澱をワインの中に舞い上がらせてしまわないようにするためです。
ソムリエがデカンタージュするとき、ボトルの下にろうそくの火を灯しますが、ボトルの肩辺りを透かして澱が入り込まないように見やすくするためです。
また、ろうそくのゆらゆらと揺れる炎でムードもアップすることでしょう。
家庭でデカンタージュしたいと思ったら、ワインを開ける数日前からボトルを立てて置いておきましょう。
澱が底に沈み切ってしまえば、デカンタージュしなくても飲むことができます。
しかし、一手間かけて遮光性のあるワインボトルから透明なデキャンタに移すと、中でキラキラ輝くワインの色も一緒に楽しむことができますね。
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コルクについて
ワインに不慣れな私としては、ワインを開けるときにひねるタイプの金属キャップだとちょっとホッとしてしまうのですが、皆さんはどうですか？
やはりコルクのキャップでないと、安っぽいイメージがあるのでしょうか。
実際に、刻印の付いているコルク栓がしてあるワインは一般的に高級ワインと言えます。
これは偽造ワインが出回った時期に、このワインは本物です、と示すためにシャトー名やヴィンテージがコルクに刻印されるようになったためです。
また、コルクの長さには３ｃｍ程度のものから６ｃｍ程度のものまでいろいろあり、その長さはワインの値段にほぼ比例していると言われます。
熟成期間の長い高級ワインには、５．５ｃｍ以上の長いコルクが使われます。
これは長いコルクの方がワインボトルの密閉性が高まるからです。
逆に長期の熟成の必要ない手頃なワインは３ｃｍ程度のコルクでも十分なのです。
ワインの栓に使われているコルクは、コルク樫の木の樹皮から作られています。
コルクは弾力性と復元力に優れているので、コルクを圧縮してワインボトルに打ち込むと、すぐに復元してボトルに密着し、ワインの栓としてぴったりの素材です。
このコルク栓の状態を見て、ワインの保存状態を推定することができるそうです。
まずコルク上にカビが生えているのを発見した場合、ちょっと不安にもなりますが、実は湿度の十分保たれた場所で保管されていた証拠であり、安心して大丈夫です。
また、コルクとワインが接している面にキラキラとした酒石がついている場合も、ワインの品質を保証するようなものなので心配いりません。
