ワインとチーズ
ワインのおつまみ（という言い方はしないかもしれませんが）と言えば、やっぱりチーズでしょう。
チーズとワインはこの上ないほどベストマッチな取り合わせなのです。
なぜチーズとワインの相性がよいのか、それはその土地の気候や風土に合ったものが造られているという点で共通しているからかもしれません。
ヨーロッパではひとつの村にひとつのチーズがある、と言われているほど、多様なチーズが存在しています。
ここではナチュラルチーズの分類と、それぞれに合うワインを紹介したいと思います。
●フレッシュタイプ
クリームチーズ、モッツァレラチーズ、カッテージチーズなど牛乳を乳酸菌や酵素で固めて水分を除いたものです。
熟成されていないのでさわやかな風味とほのかな酸味があり、フルーティーなワインがよく合います。
●白カビタイプ
表面に白カビを植え付けたチーズで、表面から中心に向けて熟成が進み、段々中の方まで柔らかくなっていきます。
カマンベールチーズがよく知られています。
すっきりタイプのワインが合います。
●青カビタイプ
ロックフォール、ゴルゴンゾーラなど、チーズの中に青カビを植え付けたものです。
塩味や刺激が強いので好みが分かれるチーズですが、クセになるという人も多いチーズです。
合うのはコクのある赤ワイン、また甘口のワインも意外に合います。
●セミハードタイプ
ゴーダチーズ、チェダーチーズなどチーズをプレスすることで水分を抜き、保存性を高めたチーズです。
軽めのワインがよく合います。
●ハードタイプ
セミハードタイプよりさらに水分が少なく、長期間熟成させます。
パルミジャーノ・レッジャーノなどは聞いたことがあるでしょう。
よく熟成されたものはうまみが高まります。
コクのあるワインや酸味のあるワインが合います。
●ウォッシュタイプ
チーズの表面を塩水やブランデーで洗ってチーズを細菌から守りながら造られます。
独特の風味があり強いにおいがありますが、コクがありまろやかな味です。
フルボディーの赤ワインがおすすめです。
●シェーヴィルタイプ
山羊乳で造られたチーズです。
若いうちは酸味、クリーミーさがあり、熟成が進むとコクや旨味が出てきます。
辛口の白ワインや軽めの赤ワインが合います。
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ワインと料理
「魚料理には白ワイン、肉料理には赤ワイン」これは普段ワインを飲まない人でも知っている話でしょう。
このように料理にワインを合わせるときは、そのメニューとワインとの相性を考えて選ぶようにすると、ワインが料理の味をより引き立てておいしく食事を楽しむことができます。
昔から言われている「魚には白、肉には赤」という組み合わせは、素材で見れば基本なのですが、その他の点にも着目してワインを選びたいものです。
まず魚のような淡白な味には白ワインのさわやかさがぴったり合いますし、脂肪の多いこってりした肉料理には赤ワインのタンニンが脂っぽさをやわらげてくれます。
「魚には白、肉には赤」という基本を言い換えると、素材の色とワインの色を揃えると相性がよい、ということになります。
例えば、白身の魚ならもちろん白ワインが合いますが、赤身の魚であれば赤ワインが合うこともあります。
次に調理法で選ぶ場合ですが、どんな素材でも調理法によって味や全体の風味が変わってきますので、ワインを「料理のソース」で選ぶことも大切です。
素材が魚でも、こってりしたソースで仕上げられていれば軽い赤ワインが合いますし、逆にあっさり味の肉料理であれば白ワインが合うでしょう。
「あっさり味の料理には白ワイン、こってり味の料理には赤ワイン」と考えるとよいでしょう。
そして料理とワインの組み合わせをぴったり合わせる工夫として、同じ地方に揃えるという方法があります。
例えばブルゴーニュ産エスカルゴの料理をいただくときにはブルゴーニュのワインを、と地方料理を注文する際にはワインもその地方のものに合わせましょう。
では家庭で統一性のないメニューにワインを合わせたい場合はどうしたらよいのでしょうか。
家庭では和洋中の料理がテーブルに一緒に並んだり、肉と魚の両方が出てきたりということが少なくないでしょう。
このように統一性のないメニューが並んでいる場合、個性の強くないカジュアルなタイプのワインを選んでおくのが無難です。
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